Окно в Мир
Нравится
Информация:
Кухню Франции можно условно разделить на две основные ветви: региональную народную и изысканную аристократическую.

Для Франции нет никогого сомнения в том, что есть вино французское, а потом всё остальное.

Города Франции:
Лилль
Париж

Другие интересные подборки о Франции:
Франция
Французские сыры

Смотрите также:
Андорра
Бельгия
Великобритания

Материалы, использовавшиеся в подборке:
wikipedia

Французская кухня

 в фотографиях

Хлеб. Кондитерские изделия. Десерты.
Багет
Французский багет - длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, и хрустящей корочкой с верху.
|
Французский багет
Французский багет является символом Франции.
|
Круассан
Круассан (фр. rolssant) - кондитерское изделие в форме рогалика из слоёного либо дрожжевого теста. Во Франции обычно подаётся на завтрак. Круассаны бывают с разной начинкой: сладкой (различные крема, джемы, персилан (подобие марципану)) и не сладкой (сыр, ветчины с сыром, фета).
|
Мякишевый хлеб
Мякишевый хлеб (Фр. Pain de mie) - французский белый хлеб с тонкой и мягкой корочкой и невероятно воздушным мякишем. При выпекании хлеба добавляют мёд, тем самым придавая хлебу сладковатый вкус. Главная особенность мякишевого хлеба в том, что он долго не черствеет. Используется хлеб для тостов, а также подаётся к холодному или горячему фуа-гра.
|
Бриошь
Бриошь (фр. une brioche) - сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжа с добавлением масла. В тесто часто добавляют изюм либо мелко дроблённый шоколад. Подаются булочки к чаю.
|
Гаш
Гаш (фр. gache) - французская сладкая булочка.
|
Шоколадное фондю
Фондю (фр. fondue) - приготавливается на открытом огне в специонльно жаропрочной посуде под названием какелон (фр. caquelon).
|
Крем-брюле
Крем-брюле (фр. creme brulee) - с французского языка переводится как "обожённые сливки" - десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Для приготовления крем-брюле понадобится: желтки, сахар, сливки, молоко и ваниль, но также могут использоваться другие ароматизаторы, например, цедра.
|
Эклер
Эклер (фр. eclair; в переводе с французского "молния") - французский десерт из заварного теста с кремом (как правило, заварным). В США эклеры иногда называют "длинных джонов" (англ. long john).
|
Эклер
Эклеры в Германии называют "любовная косточка" (нем. Liebesknochen), "заячья лапа" (нем. Hasenpfote) или "кофейный брусок" (нем. Kaffeestange).
|
Безе
Безе или меренга (в переводе с фр. baiser "поцелуй") - французский десерт из взбитых с сахаром яичных белков. Часто безе приправляют ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта.
|
Меренга
Безе выпекают при низкой температуре 80-108 градусов по цельсию в течение долгого времени.
|
Грильяж
Грильяж (в переводе с фр. grillage - жарение) - французский десерт из жареных орехов с сахаром. Кондитеры делят грильяж на два вида: мягкий (уваренные фрукты и дроблёные орехи) и твёрдый (дробленые орехи, залитые расплавленным сахаром).
|
Профитроли
Профитроли (фр. profiterole) - французское кондитерское изделие небольшого размера (обычно диаметром 4 см), приготовленные из заварного крема с разными начинками (сладкими и несладкими).
|
Птифур
Птифур (фр. petits fours) - ассорти из разного маленького печенья, которое чаще всего готовится из одинакового теста (обычно бисквитное или песочное), но отличается оформлением или добавками.
|
Макарон
Макарон (фр. macaron) - французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Между двумя слоями кладут крем или варенье.
|
Канеле
Канеле (фр. canele) - десерт из мягкого нежного теста, ароматизированный ванилью и ромом, покрытый карамелизированной корочкой. Традиционно канале подаётся на завтрак или полдник, но время не стоит на месте, потребление канале также меняется, стали подавать во время дегустации ликёрных вин. Как правило, мини-канеле подают к коктейлям, средние — к чаю, а крупные канеле — на десерт после приёма пищи.
|
Крепы
В француском регионе Бретань на десерт подают крепы (тонкие блинчики или просто блинчики), приготовленные на молоке без дрожжевой закваски. Также крепы могут выпекать с одной стороны, когда подаются с начинкой. Делают из них и крепский пирог.
|
Фламбированные фрукты
Фламбированные фрукты (фр. flamber - "пылать", "пламенеть") - обработанные фрукты путём их поджигания. Фрукты поливают крепким алкогольным напитком (водка, коньяк и др.) и поджигают, при этом процессе спирт выгорает, придавая блюду своеобразный вкус и аромат. В некоторых ресторанах фламбирование могут выполнять перед подачей на глазах у клиента.
|
Гужеры
Гужеры (фр. gougeres) - несладкая выпечка из заварного теста с сыром родом из Бургундии. Сыр добавляется прямо в тесто. Может выпекаться в виде пирога круглой формы с отверстием по середине либо в виде шариков.
|
Пастилки Виши
Пастилки Виши (пастилки из Виши) - конфеты восьмиугольной формы белого цвета со вкусом мяты, лимона, апельсина или аниса. Традиционно изготовливаются во французском городе Виши (к югу-востоку от Парижа). Эти пастилки постоянно в кармане носил П.И. Чайковский.
|
Пломбир
Пломбир (фр. Glace Plombieres от французского города Пломбьер-ле-Бен) - сливочное мороженое, приготовленного из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц. Иногда в пломбир добавляют разные ароматические и вкусовые добавки, тем самым придавая мороженому разные вкусовые оттенки. Русская вариация пломбира несколько отличается от французского оригинала.
|
Тарт
Тарт (фр. tarte) - открытый пирог из особого песочного теста (как правило, без добавления соли или сахара). В качестве начинки для тартов используются овощи, мясо, рыба, из сладких начинок - яблочная, вишневая, малиновая. Тарты, запечённые в маленьких формочках, называются тарталетками.
|
Клафути
Клафути (фр. clafoutis - наполнять) - французский десерт, соединяющий в себе черты запеканки и пирога. В смазанную жиром форму для выпечки сначала кладут фрукты, а затем заливают их тестом. Традиционным клафути из свежей вишни. Существуют персиковый, яблочный и грушевый клафути.
|
Шодо
Шодо (фр. chaudeau, что в переводе означает "тёплая вода") - французский десерт, приготовленные на водяной бане из яичных желтков, взбиты на белом вине с сахаром. В этом десерте огромную роль играет вино, более изысканным шодо получается из шампанского. Иногда в шодо добавляют чуть-чуть коньяка или шерри, либо готовят из красного и розового вина.
|
Баба
Баба (фр. kouglof) - французская выпечка из дрожжевого теста с добавлением изюма и ванили, посыпанная сахарной пудрой либо покрытая шоколадной глазурью.
|
Мадлен
Мадлен (фр. Madeleine) - французское бисквитное печенье в форме морских гребешков.
|
Бланманже
Бланманже (фр. blancmanger) - желеобразный десерт из миндального или коровьего молока. Есть свидетельства, что бланманже было одинм из любимы блюд Пушкина.
|
Парфе
Парфе (фр. parfait; в переводе - безукоризненный, прекрасный) - холодный десерт из сливок, сзбитых с сахаром и ванилью. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца. В качестве ароматизаторов для десерта используют кофе, какао, тёртый шоколад, фруктовое пюре или соки.
|
крем Шантийи
Взбитые сливки или крем Шантийи, а также крем Шантильи (фр. сreme chantilly) - французский десерт, приготовленный из сливок взбитых с сахаром, иногда с добавлением ванили. Используется для приготовления пирожных, тортов и других десертов, а также для приготовления десертов из мороженого либо подаётся вместе с мороженым.
|
Калиссоны
Калиссоны (фр. Calisson) - это традиционная провансальская сладость из миндаля, засахаренных фруктов и слоя сахарной глазури, напоминающий по вкусу марципан. Калиссоны изготавливаются на специальной фабрике в городе Экс-ан-Прованс (на юге Франции).
|
Мусс
Мусс (фр. mousse; в переводе - пена) - фирменный десерт французской куни, приготовленный из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока).
|
Крокембуш
Крокембуш (фр. croquembouche; хрустит во рту) - французский десерт конусовидной формы из профитролей с начинкой, скреплённых карамелью или специальным сладким соусом, и украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём, фруктами, засахаренными цветами. Подаётся в качестве угощения на свадебных церемониях, при крещении, на Рождество.
|
Изделие из пралине
Пралине (фр. praline) - десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре, использующий для приготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортови кексов. Вперые был создан в 1671 году герцогом Плесси-Пралин.
|
Кунь-аман
Кунь-аман или куино-аман (брет. kouign amann; маслянный пирог) - традиционный бретонский (регион на северо-западе Франции) слоёный пирог, представляющий собой некого слоёного крепа, в котором чередуются тесто, солёное масло и сахар.
|
Рождественское полено
Рождественское полено (фр. Buche de Noe) - традиционный французский рождественский торт в форме полена из бисквитного теста (чаще всего), посыпанное пудрой и фигурками грибов из марципана и ягод. Обычай выпекания этого торта восходит к средневековому обычаю сожжения рождественского полена, который, в свою очередь, уходит во времена язычества, когда сжиганием святочного полена отмечался приход зимнего солнцестояния.
|
Саварен
Саварен (фр. savarin) - выпечка из дрожжевого теста кольцеообразной формы, корж которого покрывают абрикосовым джемом, пропитаный сиропом, покрывают глазурью и начиняют свежими фруктами. Десерт назвали в честь французского судьи, писателя, гурмана и ресторанного критика Жана Антельма Брийя-Саварена.
|
Тарт Татен
Тарт Татен (фр. tarte tatin) - французский яблочный пирог, где яблоки предварительно поджариваются в масле и сахаре. Яблоки можно заменить грушами либо персиками, ананасами или помидорами, а также овощами, например, баклажанами, луком.
|
Шарлотка
Шарлотка (фр. charlotte) - сладкий пирог из яблок, запечённые в тесте. Французская классическая шарлотка - сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликёра.
|
Савоярди
Савоярди или дамские пальчики (Фр. savoiardi) - французское бисквитное печенье, покрытое крупинками.
|
Суфле
Суфле (фр. souffle) - французский десерт из яичных желтков, взбитых добела яичных белков и других ингредиентов.
|


Алкогольные и безалкогольные напитки.
Божоле нуво
Божоле нуво (фр. Beaujolais nouveau) - сорт молодого французского вина, вырабатываемого из винограда сорта гамэ. Вино обладает ярким, резким вкусом с нетерпким фруктовым букетом. Обычно божоле нуво подают к мясным нарезкам и сырам.
|
Бордо
Бордо — самый знаменитый винодельческий регион, который расположен в долине Жиронды. Благодаря высокому качеству и неповторимому вкусу, вина из этого региона пользуются большой популярностью во всем мире. Классическая форма бутылок Бордо — бордоская — узкая бутылка с высокими боками, обычно из зелёного стекла для красного вина и из светлого стекла — для белого вина.
|
Шампанское
Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион.
|
Шампанское
Летящая пробка из-под шампанского может развивать скорость до 120 км/ч.
|
Кальвадос
Кальвадос (фр. calvados) - яблочный либо грушевый бренди, полученный путём перегонки сидра, крепостью около 40 градусов. Кальвадось родом из Нижней Нормандии (северо-запад Франции).
|
Бенедиктин
Бенедиктин (фр. Benedictine) - крепкий алкогольный французский ликёр на основе спирта из сахарной свеклы, трав и мёда. Состав ликёра держится в строжащем секрете. Известно только, что туда входит: можжевельник, шафран, арника, мелисса, чай, чабрец, кориандр, гвоздика, лимон, ваниль, апельсиновая цедра, мёд и корица, и то, что всего используется более 27 различных трав. Ликёр подают в чистом виде либо используется для приготовления коктейлей, например, Лики, Шотландский смэш и др., а также ценится любителями кофе с ликером.
|
Гипнотик
Гипнотик (англ. Hpnotiq) - ликёр голубоватого цвета, представляющий собой смесь фруктового сока, водки и небольшого количества коньяка. Основатель алкогольного напитка Рафаель Якоби, который был вдохновлен (по цвету) духами компании Bloomingdale's. Девиз - живи громче.
|
Женепе
Женепе (фр. Genepi) — традиционный крепкий (40-50%) альпийский ликёр бледно-жёлтого или зелёного цвета и сладковатого на вкус, который настаивается на травах из рода полынь. Как правило, употребляют в конце трапезы. Считается, что ликёр женепи способствует улучшению пищеварения.
|
Куантро
Куантро (фр. Cointreau) — французский прозрачный крепкий ликёр с цветочно-фруктовым ароматом на основе сочетания сладкого и горького померанца. Рецепт ликера разработан Эдуардом Куантро. Ликёр употребляют в чистом виде, со льдом, в миксах с безалкогольными напитками, а также в составе многих популярных коктейлей, например, В-52, белая леди, сердцеед и другие).
|
Шартрёз
Шартрёз (фр. chartreuse) - французский ликёр. Существует три вида ликёра: зелёный шартрёз, жёлтый и растительный эликсир Гранд-Шартрёз. Самое главное отличие этих ликёров - в их крепости. Есть особые виды шартрёза, которые используются как дижестив либо в качестве приготовления коктейлей. А также используется в кулинарии для ароматизации шоколада, блинов, мороженого, некоторых блюд из птицы и рыбы.
|
Бадуа
Бадуа (фр. Badoit) - газированная натуральная минеральная вода со сбалансированным минеральным составом. Добывается в Сент-Гальмьер, Франция и названа в честь Августа Бадуа (Auguste Badoit), который начал в 1838 году розлив воды. За свой неповторимый тонкий вкус и маленькие искрящиеся пузырьки бадуа называют "шампанским". Вода прекрасно способствует пищеварению и снижает кислотность желудочного сока.
|
Evian
Evian - французская минеральная вода, разливаемая в нескольких источниках в окрестностях города Эвиан-ле-Бена, на южном берегу Женевского озера. Вода приобрела мировую популярность и относится к классу преимиум. Выпускается как пластиковых, так и в стеклянной таре.
|
Perrier
Perrier - французская минеральная вода класса премиум. Разливается в зелёные стеклянные бутылки из источников в окрестностях города Вержеза на юге Франции. Название воды произошло в честь доктора Луи Перье (фр. Louis Perrier), который был владельцем источника.
|


Соусы. Специи.
Оливковое масло
Оливковое масло (устр. прованское масло, деревянное масло) имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, гигиене, изготовлении мыла.
|
Соус бешамель
Соус бешамель (фр. bechamel) - соус на основе молока и ру (термическая обработка муки и жира). Соус подаётся ко многим блюдам либо входят в состав приготовления блюд (например, лазанья, суфле), а также основой для различных соусов.
|
Майонез
Майонез (фр. mayonnaise) - холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса (либо лимонного сока), сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
|
Холландез
Холландез (голландский соус; sauce hollandaise) - классический французский соус на основе яиц. Название соуса не представляет ничего общего с Голландией и там нет соуса под таким названием. Это просто представление самих французов об иностранных гостях при подаче французской кухни. Холландез составляет часть многих блюд.
|
Ремулад
Ремулад - соус на основе майонеза. Обычно соус подаётся к мясу и морепродуктам, но всё-таки лучше подходит к рыбным блюдам, в особенности к жаренной рыбе в кляре.
|
Беарнский соус
Беарнский соус (беарнез; фр. sauce bearnaise) - французский яично-масляный соус. Назван в честь знаменитого уроженца Беарна - короля Франции Генриха IV.
|
Тапёнада
Тапёнада (фр. la tapenade; тапенад) одним из индигриентов соуса является "тапен" (с прованского языка - каперсы), отсюда и пошло название соуса. Пасту подают, намазав на тосты, к аперитиву или просто на ломте хлеба, или как соус к нарезанным свежим овощам, а также им фаршируют птицу.
|
Велюте
Велюте (фр. veloute) - соус на основе ру (термическая обработка муки и жира) и бульона. Является одним из четырёх основных соусов французской кухни. Используется как самостоятельный соус к птице и рыбе, либо как основа для других соусов.
|
Эспаньоль
Эспаньоль (фр. la sauce espagnole) - соус коричневого цвета. Также является одним из четырёх основных соусов французской кухни.
|
Айоли
Айоли (фр. aioli) - соус, приготовленный из чеснока, яичного желтка, оливкового масли и соли, напоминающий по вкусу чем-то майонез. Индигриенты перетераются, постепенно добавляя в ступу. Традиционно соус подают к морепродуктами, рыбным супам и гренкам.
|
Демиглас
Демиглас (фр. demi-glace) - основной соус французской кухни, приготовленный из говяжьих костей, мяса и овощей, трав и специй.
|
Зелёный соус
Зелёный соус (фр. sauce verte) - можно сказать майонез с добавлением эстрагона, а иногда петрушки и шалфея. Часто в соусе используют лимонный сок вместо уксуса.
|
Соус камберленд
Соус камберленд или соус кумберленд - пикантный столовый соус в классической французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей.
|
Ремулад
Ремулад - французский соус на основе майонеза, в состав которого входит мариновые огурцы, каперсы, петрушка, зелёный лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы. Обычно соус подаётся к мясу или морепродуктам, особенно сочетается с жареной рыбой в кляре.
|
Руй
Руй (фр. rouille) - прованский густой чесночный соус. Подаётся соус к рыбных блюд и является важным составляющим супа буйабес.
|
Соус тартар
Соус тартар (фр. sauce tartare) - классический французский холодный соус из сварённого вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Тартар подаётся к блюдам из морепродуктов, рыбе, ростбифу, холодному жаркому.
|
Вержус
Вержус (verjuice - "кислый сок", "зелёный сок") - кислый сок, который изготавливают, отжимая недозрелый виноград. Традиционный ингредиет французских соусов и рецепта дижонской горчицы. Он ценится за тонкую кислинку, которая придаёт пикантность соусу.
|
Винегретная заправка
Винегретная заправка (французская заправка, соус винегрет; фр. vinaigrette) - салатная заправка, которая используется для придания салату дополнительных вкусовых оттенков. Основными индигриентом заправки является уксус и растительное масло. Иногда добавляют зелень.
|
Крем-фреш
Крем-фреш (фр. creme fraiche - свежие сливки) - французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, чем-то напоминает сметану. Готовится заквашиванием сливок из коровьего молока, на вкус приятный, слегка кисловатый.
|
Льезон
Льезон (фр. liaison - связь, соединение) - смесь из яиц и молока, либо сливок и воды, осуществляющий связку пищевого продукта. Используется перед панировкой продуктов, а также можно смазывать изделия перед выпечкой (обычно сдобу) это обеспечивает образованию красивой блестящей корочки.
|
Прованские травы
Прованские травы - сместь трав, в состав которых входит розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Добавляется в блюда при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы. Название происходит от названия региона Франции - Прованс - славящегося своими прянами травами.
|
Эстрагон
Эстрагон (полынь эстрагонная или тархун) используется в солении, при консервации, в мясных блюдах.
|
Розмарин
Розмарин используют в кулинарии свежие листья, а также высушенные, реже используют корень. Блюдам придаёт слегко горьковатый вкус, напоминающий сложную смесь камфоры, эвкалипта, сосны и лимона.
|
Майоран
Майоран используется для приготовления супов, салатов, напитков, придавая особый вкус и аромат. При этом вкус майорана напоминает сочетание мяты и перца. На Ближайшем Востоке майоран известен как "бардакуш", "мардакуш".
|
Тимьян
Тимьян (чабрец) используется как пряность в кулинарии, консервной и ликеро-водочной промышленности. а также веточки заваривают и употребляют как чай.
|
Букет гарни
Букет гарни (пучок душистых трав или пучок пряностей) - букет из сухих душистых трав, завёрнутые в лавровый лист либо перевязанные кулинарной ниткой, либо завёрнутые в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Традиционно включет петрушку, тимьян и лавровый лист. Используется для приготовления супов, бульонов, тушеных блюд, соусов. Букет вынимается перед подачей блюда.
|
Флёр де сель
Флёр де сель (Fleur de sel) считается лучшей солью в мире. Её выращивают на полях, как цветы. Даже название созвучно - цветок соли. Известные повара мира свои шедевры предпочитают создавать именно с Fleur de sel. Обладает очень мягки солёным вкусом и стоит намного дороже обычной соли.
|


Основные блюда.
Трюфели
Трюфели ("чёрный бриллиант", "чёрное золото") - подземные грибы, считающие деликатесом, Родиной которых считается Перигор (юго-запад Франции). В основном растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии. Ищут их при помощи специально обученных собак и свиней, обладающих не вероятно финоминальным нюхом. По вкусу трюфели имеют грибной вкус с привкусом грецких орехов или глубокопрожаренных семечек и сильным характерным ароматом. При помощении трюфеля в ёмкость с водой, она приобретает привкус соевого уксуса.
|
Французский луковый суп
Французский луковый суп (soupe a loignon gratinee) - лук в бульоне с сыром и гренками. Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке, который пассеруют в течение получаса, но мастера кулинарного искусства проделывают невероятные манипуляции, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусовго шарма.
|
Петух в вине
Петух в вине (фр. coq au vin) - классическое французское блюдо из курятны. Для настоящего кок-о-вен требуется именно петух, желательно годовалый, весом около трёх килограмм. Кок-о-вен обычно сервируют с багетом.
|
Галантин
Галантин - заливное блюдоо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика.
|
Куриный галантин
Для галантина мясо прокручивают в мясорубке и смешивают его с яйцами и специями. Затем спресовывают в симметричную форму, а можно обернуть во что-то придавая галантину цилиндрическую форму.
|
Рататуй
Рататуй (фр. ratatouille) - традиционное овощное блюдо прованской кухни из перцов, баклажанов и кабачков. В других странах можно встретить похожие блюда или аналогичные, например, в итальянской кухни это кушанье назвается капоната, в испанской - писто, а в венгерской - лечо.
|
Киш
Киш (фр. quiche) - открытый пирог с основой из рубленного теста, заливкой из смеси яиц, сливок, молока и сыра, а также копчёной грудинкой, нарезаной тонкими брусочками (лардонами). Существуют разные виды киша.
|
Кассуле
Одним из популярных блюд области Лангедок (историческая область на юге Франции) является кассуле - густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.
|
Буйабес
Знаменитый рыбный суп прованской кухни - буйабес - наиболее распространён в Марсели. Суп буйабес подаётся горячимс острым чесночным соусом "руи" и поджаренными багетами. В России этот суп ещё называют марсельская уха.
|
Виноградныые улитки
Бургундия знаменита винограднами улитками, в мясе которых содержится 10% белки, 30% жиры, 5% углеводы, а также витамины В6,В12, железо, кальций, магний. В 2010 году Доминик Пьерно приподнёс гениальное открытие в кулинарном мире - способ соления яиц виноградной улитки и приготовления улиточной икры.
|
Эскарго
Эскарго (фр. escargots de bourgogne) - изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином. Мясо улитки достаётся из раковины, фаршируется зеленью и чесночным маслом и закладывается обратно в раковину. Подаётся блюда с специальными приборами - щипцами и вилкой.
|
Фламмкухен
Фламмкухен (тарт фламбе; фр. farte flambee; по-эльзасски flammekueche) - популярное и характерное блюдо для эльзасской кухни. Представляет собой тонкую хрустящую пиццу с луком и салом, которую готовят на открытом огне (отсюда и буквальный перевод с фр. "пылающий пирог"), поэтому края могут обгореть, что не является недостатком блюда.
|
Baeckeoffe
Baeckeoffe - тушёный картофель с мясом, также популярен в эльзасской кухне.
|
Лягушачьи лапки
Лягушачьи лапки мягкие по вкусу, напоминающие курицу, даже текстура похожа на куриные крылья. Подаётся только верхний стык задних лапок.
|
Лягушачьи лапки
Лягушачьи лапки (фр. cuisses de grenouille) - изысканный французский деликатес. Как правило, лапки панируются в сухарях или муке и жарятся во фритюре.
|
Андуйет
Андуйет (фр. andouillette) - сорт французской колбасы, изготовленная из свиного желудка и кишек (иногда телячьего и коровьего). Начинка состоит из продольно нарезанных желудка и кишек, размягчённых и вымоченных в вине, с добавлением перца и соли. Употребляется в пищу как в горячем, так и в холодном виде.
|
Бёф бургиньон
Бёф бургиньон (фр. boruf bourguignon) - говядина по-бургундски. Традиционное, но не популярное блюдо во французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусков говядины, в густом винном соусе на говяжьем бульоне. Пиправляется луком, чесноком, морковью и грибами.
|
Волован
Волован (фр. vol-au-vent; полёт на ветру) - пикантная французская закуска небольшого размера небольшого размера из слоеного теста в форме башенки с начинкой из мясного, рыбного или грибного рагу. Изобретение волованов приписывается форанцузскому повару Мари-Антуану Карему.
|
Крокеты
Крокеты (фр. croquer - кусать) - блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Вместо сухарей иногда используют картофельное пюре.
|
Крокеты
Крокеты изначально появлись во Франции, в дальнейшем приобрели мировую известность.
|
Мозги ткача
Блюдо "Мозги ткача" (фр. Cervеlle de canut) - блюдо лионской кухни на основе творога. Считается, что название блюда связано с восстанием лионских ткачей против июльской монархии.
|
Омлет
Омлет (фр. omelette) - французское блюдо, приготовленное из слегка взбитых яиц, обжаренных на сковороде. Во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и пр.
|
Печёные яйца
Печёные яйца запекаются в плоскодонном блюде.
|
Печёные яйца
Альтернативный способ приготовления печёных яиц - разбить яйца в отдельные горшочки и варить их на водяной бане.
|
Тимбаль
Тимбаль (тимбалы или тимбали) - блюдо французской кухни из макарон, выложенных в круглую форму для запекания по спирали, покрывая всё дно и бюортики формы. Затем выкладывается начинка (грибы, помидоры, фарш и т.д.) и сверху покрывается ещё одним слоем макарон, также выложенных по спирали. Блюда запекается в духовом шкафу.
|
Тимбаль
Тимбаль (eggplant and cheese timbale) можно вместо макарон выкладывать овощами, например, баклажаном.
|
Фуа-гра
Фуа-гра (в переводе с фр. foie gras - "жирная печень") - специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Это блюдо богато насыщенными жирными кислотами, которые способствуют снижению плохого холестирина в крови.
|
Яйца Бенедикт
Яйца Бенедикт - традиционное французское блюдо, обычно подающее на завтрак, представляющее собой бутерброд с яйцами-пашот и голландским соусом.
|
Яйца-пашот
Яйца-пашот - традиционное французское блюдо из свареных яиц без скорлупы. Главное - яйца должны быть свежайшими, а вода ни когда не должна сильно кипеть. Некоторые кулинары добавляют яйца-пашот в суп или бульон.
|
Жюльен
Впервые жюльен был упомянут фрунцузским шеф-поваром Франсуа Массиало имеено в значении нарезки овощей тонкой соломкой для салатов и супов. Julienne вероятно происходит от французского названия летнего месяца. Овощи нарезанные таким образом называли соответствующим образом - суп-жюльен, жюльен (салат).
|
Жюльен
В современной русской кухни жюльеном называют блюдо из грибов (курицы или морепродуктов), запеченные в сливках или в соусе бешамель под сырной коркой. Во Франции похожее блюдо было известно под названием "кокот". Посуда, в которой оно готовится называется кокотница (в переводе с фр. cocotte - "курочка").
|
Страсбургский пирог
Страсбургский пирог - деликатесный паштет из фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Запекается в тесте для сохранения формы. В пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в России из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца (жир вытопленный из сала).
|
Салат нисуаз
Салат нисуаз или салат с анчоусами (фр. salade niçoise) - популярный салат из французского города Ниццы из свежих овощей, варёных яиц, агчоусов и оливкового масла.
|
Суп с блинной стружкой
Суп с блинной стружкой (суп с блинной лапшой, консоме Селестин, суп Селестин) - суп из говяжьего или куриного бульона с нарезанными тонкими полосками блинами. Для супа блины выпекают из теста с высоким содержанием яиц, аналогичного крепам. В европейской или еврейской кухонь блюдо известно под различными названиями.
|
Консоме
Консоме (фр. сonsomme) - осветлённый бульон чаще всего из куриного или говяжьего. Осветление бульона происходит следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, взбивают и опускают в кипящую жидкость. Как только эта масса всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают.
|
Шукрут
Шукрут (фр. choucroute) - популярное блюдо кухни Эльзаса (регион на северо-западе Франции) из квашенной капусты с сосисками либо другими колбасными изделиями либо мясом.
|